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生搾醤油
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希少糖含有シロップ(レアシュガースウィート)使用製品

小豆島名産 生搾醤油

小豆島で醤油づくりが始まったのは約四百年も昔、文禄年間にさかのぼるといわれます。当時、良質の塩を産した小豆島は、自然の恵み、海路の便、島民の進取性を3本の柱に、醤油の島として発展をとげました。以来、小豆島醤油の名声は全国で高まり、今日に至っています。
タケサンの生搾醤油は、気候・風土に恵まれた小豆島で、原料に丸大豆・小麦・天日塩を仕込み昔ながらの醤油蔵の杉桶(こが)の中で四季を通じてじっくりと醸造した醤(ひしお)もろみをそのまま搾(しぼ)った天然醸造醤油です。
独特の芳香、艶やかな色、コクのある味は醤油づくりの伝統と技が培った風味豊かな本物の味わいです。つけ・かけ醤油またはお寿司やお刺身の卓上醤油として最適です。また、煮物などの味付けにはお好みに合わせてご利用いただけます。
保存料・化学調味料・甘味料は一切使用しておりませんので開栓後はおいしさを保つために冷蔵庫で保存し、お早めにお召しあがりください。
慶弔事や季節のごあいさつに、ご進物用としてもぜひご利用ください。


生搾醤油の素材
自然の恵みが育んだ丸大豆と小麦が旨味を生み、天日塩が醤油をよりまろやかに醸す。
丸大豆
大豆は、一粒一粒大切に育てられた丸大豆です。この良質な大豆のたんぱく質が、麹の酵素によってアミノ酸に変化して、醤油の芳醇な旨みが熟成されます。
また、醤油独特の美しい色合いは、大豆から得られたアミノ酸と、小麦のでんぷんから得られる糖が組み合わされて生まれます。
丸大豆

小麦
小麦は、自然の恵みに育まれた小麦です。この質の良い小麦のでんぷんから、麹の働きによって甘みとコクが生まれ、醤油の芳ばしい香りが醸し出されます。同時に、塩味を和らげ、味を引き締めるのも小麦の役目です。また、醤油独特の色合いは、小麦から得られる糖と、大豆から得られるアミノ酸が組み合わされて生まれます。
自然の大地に育まれた小麦が、小豆島で醤油のコクと芳香、美しい色合いになって、食卓を彩ります。
小麦

天日塩
おいしい醤油をつくるのには、ミネラル成分を含む食塩が欠かせません。生搾醤油造りでは、海水の持つミネラル成分をそのまま凝縮した天日干し製法による良質の天然塩を使用しています。
醤油の食塩含有量は、濃口醤油で16〜17%あり、海水の約5〜6倍にもなりますが、天然塩のミネラル成分が塩味の角をやわらげ、醤油のアミノ酸や乳酸と一緒になって、まろやかで深みのある味わいをつくりだします。
天日塩


生搾醤油の製法
伝統が培った昔ながらの天然醸造。麹造りから醤もろみの醸成が本物の醤油を造り上げる。
麹造り(製麹)
丸大豆は蒸し上げ、小麦は焙煎・挽き割りした後、熱風で加熱処理します。加熱処理により、大豆・小麦のたんぱく質やでんぷんは、麹菌の酵素に反応しやすいように変化します。その大豆・小麦を1対1で混ぜ合わせたうえに、種麹を加えて、製麹(せいぎく)機の中で寝かせます。温度と湿度を一定に保ちながら、熟練の醤油杜氏が、麹の発育を見守ります。この工程は醤油の出来映えに大きく影響するため、目が離せません。
また、麹の品温を均一にするため、「手入れ」という撹拌作業を行い、麹菌が原料全体に生育すれば、「醤油麹」のできあがりです。
麹造り(製麹)

天然醸造(醤もろみの育成・熟成)
醤油蔵厳選素材の天日塩で、冷たい塩水をつくります。醤油麹を、この冷塩水と混合し、登録文化財に一部なっている醤油蔵の巨大な杉桶(こが)に仕込みます。杉桶の中で、麹の酵素は、大豆のタンパク質からアミノ酸、小麦のでんぷんからブドウ糖をつくり出します。麹は好気性のため、仕込天然醸造(醤もろみの育成・熟成)みはじめは、発酵を均一にするため頻繁に撹拌します。その期間が過ぎる頃、麹がつくり出したブドウ糖を利用して、乳酸菌による乳酸発酵、酵母によるアルコール発酵が始まります。あとは、撹拌を繰り返しながら発酵・熟成していくのを気長に待ちます。
醤油蔵には、醤油を育てていく麹菌が数十年もの間住み着いており、その蔵独自の風味を醸し出します。約1年以上熟成させることで、天然醸造ならではの旨み成分をたっぷり含み、コクと深みを備えた、濃厚な「醤(ひしお)もろみ」が生まれます。

圧搾
1年以上醸造した濃厚な醤もろみを布で包んで、何段にも重ね、搾ります。醤もろみの自重で、最初は自然ダレが出るのにまかせ、その後重しを加え、圧搾(あっさく)に時間と手間をかけそのまま搾りきります。この段階の醤油を「生揚げ(きあげ)醤油」といいます。
火入
醤油の品質と安全性を高めるため、生揚げ醤油を火入れ(加熱)します。火入れにより、醤油の酵素の働きが止まり、醤油特有の芳ばしい香りが生まれます。これを「火入れ香」と呼び、醤油本来の風味が生まれます。
充填
この醤油を1週間ほど澄ました後、上澄み液をろ過後、びん詰めします。この際、こだわりの醤油にふさわしい芳香・艶色・味わいを保つために、旨みの指標となる窒素成分や塩分量をはじめ、色合いなどもしっかり検査。厳しい品質基準に合格した醤油だけが出荷されていきます。



生搾醤油の工程
今も昔も伝統と技が培った昔ながらの天然醸造醤油。本物だけをお客様へお届けします。
生搾醤油の製造工程

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